单项选择题
食品中一种反应在水分活度0.95以上和0.5以下很少发生，在0.6~0.8之间速率高，那么（）。
A.它可能是脂肪氧化反应
B.它可能是酶促反应，如酶促褐变
C.它可能是非酶反应，如美拉德反应
D.它可能是水解反应，如淀粉的水解
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单项选择题
下列食物中，起泡性最佳的是（）
A.全蛋
B.蛋清
C.谷蛋白
D.大豆蛋白 -
单项选择题
未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是（）。
A.蛋白酶抑制剂
B.凝集素
C.硫代葡萄糖苷
D.氰苷 -
单项选择题
以下措施中（）不具有促进蛋白质溶解的作用。
A.添加0.5%的氯化钠
B.将温度从10℃调节至30℃
C.添加30%的硫酸铵
D.将pH调节至远离等电点
