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食品工艺学综合练习
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判断题
罐头杀菌后的冷却速度越快，对于食品的质量影响越小，但要保持容器在这种温度变化的处理中不至受到物理的破坏作用。
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判断题
罐头杀菌完毕后，应迅速进行冷却。冷却不当能造成食品的色泽和风味变差，组织变烂，甚至失去食用价值。
判断题
罐头食品加热杀菌温度的下限是杀死附在罐内食品中的细菌所必需的加热温度；上限是要求达到不损害罐头外观形态和营养价值的温度。
判断题
罐头食品的杀菌要尽量做到在保存内容物原有的色泽、风味、组织及营养价值等条件下，杀灭罐内食品中能使食品腐败的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的保藏效果。
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