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- 填空题 酿造酱油和酱所需要的原料主要有（）、（）、（）、水及一些（）等。
- 填空题 酱油香气成分中起主要作用的主要是（）、（）和（）等各种醇类与（）经酯化生成的酯类。
- 填空题 酱油色素形成的主要途径是（）和（）。
- 填空题 豆制酱油发酵方法按加温条件分（）和（）。
- 填空题 豆制酱油按色泽分（）、（）和（）。
- 填空题 豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分（）和（）。
- 填空题 豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分（）、（）和（）。
- 填空题 豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分（）、（）和（）。
- 填空题 酱油厚层通风制曲的主要设备有（）、（）、（）和（）。
- 填空题 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对（）、（）和鲜味成分的生成以及（）的高低有直接的影响。
- 填空题 酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即（）、（）和（）。
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- 填空题 酱油生产中蛋白质原料的预处理包括（）、（）、（）以及（）四个过程。
- 填空题 酱油酿造过程中，利用微生物产生的（）的作用，将原料中的（）水解成（）、（），成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
- 填空题 酱油种曲是制成曲时使用的（），由试管斜面菌种经（）、（）逐级扩大培养而成。
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- 填空题 酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为（）、（）、（）三类。
