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填空题
鱼翅的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）
【参考答案】
冷水浸发 热水泡烫 小火煮制 鱼翅去骨低温存放
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填空题
禽类宰杀包括放血宰杀、窒息宰杀，煺腹出法、脊出法、鳃出法，对于无鳞鱼的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有（）和（）两种。
填空题
猪肚外表有很多黏液，内壁有杂物，加工时一般用盐和醋揉搓，在里外翻洗使黏液脱离。毛分为湿煺、干煺，开膛分为腹开、肋开、（）。
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烹饪原料的选择目的包括（）、（）、（）
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