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单项选择题
要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）
A、旺火，短时间
B、旺火，长时间
C、小火，长时间
D、小火，短时间 -
单项选择题
鱼翅的涨发率（）
A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%
D、300%—500% -
单项选择题
（）是餐饮成本核算的基本环节。
A、主料成本
B、配料成本
C、调料成本
D、净料成本
