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果蔬加工工艺学
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判断题
随着果蔬的贮藏,叶绿素逐渐减退,叶黄素逐渐增加;在果蔬加工过程中,叶绿素也会逐渐减退,花青素和花黄素溶液于水,因此容易损失。
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判断题
单宁在加工过程中,容易引起加工产品的褐变,但在果酒加工过程中,适量加入单宁,可使果酒爽口。
判断题
果蔬在采后受到机械伤或贮藏后期,单宁物质都会出现不同程度的褐变。因此,在采收前后应尽量避免机械伤,控制衰老,防止褐变,保持品质,延长贮藏寿命。
判断题
单宁具有涩味,主要存在于柿子、未成熟的李子等果实中,单宁与糖和酸的比例适当时,能表现良好的风味。
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