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08430西餐工艺学
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判断题
确定肉类烹调程度常见的油测温法、计时法、辨色法、触摸法等。
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判断题
西餐和中餐菜肴口味的不同主要是由于调味的不同而形成的。
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在西餐中,判断肉类的烹调程度,只需在烹调过程中,观察切开肉块中心的颜色,红色为生,粉红色为半生半熟,褐色为熟透。
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西餐中整理成型工艺是指根据某些菜肴的风味特点的要求,采取不同的手法,将原料加工成特定形状的过程。
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