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多项选择题
属于控制油炸油脂质量的措施有（）。
A、选择高稳定性高质量的油炸用油
B、过滤
C、添加抗氧化剂
D、真空油炸 -
多项选择题
煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）。
A、粘度、色泽上升
B、碘值下降
C、酸值增加
D、表面张力降低 -
多项选择题
对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（）区的水。
A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ
D、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ
