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单项选择题
配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。
A.调味特征
B.口味特征
C.气味特征
D.香味特征 -
单项选择题
高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.30% -
单项选择题
通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。
A.低档原料
B.高档原料
C.动物性原料
D.植物性原料
