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单项选择题
制汤时应注意调味品投放的顺序和数量，其中盐具有（），会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤中。
A.挤压作用
B.收缩作用
C.渗透作用
D.凝固作用 -
单项选择题
在叠放原料时要考虑肉料熟后的（），防止原料熟后贴面分离。
A.收缩方向
B.韧性
C.形状
D.粘性 -
单项选择题
在制作鱼丸时，添加适量的（）可使其黏性增加，乳化性增强。
A.盐水
B.生粉
C.蛋清
D.肥膘肉
