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单项选择题
制作肉胶时，PH值下降，持水能力低，口感粗硬，风味低劣是肉的（）。
A.成熟期
B.腐败期
C.僵直期
D.自溶期 -
单项选择题
制汤时应注意调味品投放的顺序和数量，其中盐具有（），会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤中。
A.挤压作用
B.收缩作用
C.渗透作用
D.凝固作用 -
单项选择题
在叠放原料时要考虑肉料熟后的（），防止原料熟后贴面分离。
A.收缩方向
B.韧性
C.形状
D.粘性
