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判断题
酸或碱处理法单独使用,效果一般均不够理想,往往都是与热处理法配合使用,加碱的突出效果是对苦涩味的清除明显,而且可以提高蛋白质的溶出率。
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判断题
豆奶生产中酸或碱处理法的依据是PH对脂肪酶活性的影响,通过酸或碱的加入,调整溶液的PH,使其偏离脂肪氧化酶的最适PH,从而达到抑制脂肪氧化酶的活性,减少异味的目的。
判断题
大豆通过脱皮,可减少土壤中带来的耐热细菌,改善豆乳风味,限制起泡性,同时,还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间,降低蛋白的热变性,防止非酶褐变,赋予豆奶以良好的色泽。
判断题
大豆胶皮工序通常放在浸泡工序之前,也有采用温脱皮的,即在豆浸泡之后再脱皮,以浸泡之前进行大豆干脱皮为好。
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